Us deixem enllaç del reportatge que ens van fer des de el diari ARA.
El Genís Noguera fa frankfurts ecològics i convencionals des del gener del 2015. Els ven només a restauració, per demanda, i porten noms diferents segons el tipus. Els ecològics són els Oncle Frank, mentre que els convencionals porten el seu nom i cognom. A l’hora d’elaborar-los, tant en un cas com en l’altre, la llista d’ingredients és curta: un màxim de deu, un fet sorprenent si es compara amb la llista interminable de les etiquetes dels frankfurts que no són artesans.
El Genís cada dilluns organitza la producció segons les comandes rebudes. Té la fàbrica a Sant Fruitós de Bages, i ell mateix distribueix els frankfurts. Els dimarts i els divendres són els dies destinats a elaborar els ecològics, però no sempre és tan exacte. El cas és que no barreja l’elaboració d’un frankfurt i l’altre.
Avui és dia de frankfurt ecològic. “Faig un homenatge a la salsitxa vienesa, però l’adapto als gustos mediterranis, cosa que aconsegueixo posant-hi oli d’oliva verge extra, d’Oleum Flumen”. Els altres ingredients són carn de porc ecològic -en fa servir l’espatlla, el greix i el garró-, carn de vedella ecològica -en fa servir ossobuco i conill-, espècies, pebres -vermell, blanc i rosa-, mostassa en pols, ceba i sal. Com a conservant, ascorbat sòdic, que té bibliografia de les seves propietats saludables.
Un procés artesanal
Primer comença per l’oli i la ceba, que queda triturada i cuinada dins d’una màquina que es podria comparar amb una batedora casolana, però en gros. “D’aquí que algunes preparacions de frankfurts portin de tot, fins i tot carcanades d’ossos, perquè la màquina ho esmicola i hi queda imperceptible”, aclareix el Genís. Després hi posa la carn i la resta d’ingredients i, al cap de poc, un glaçó. “La màquina escalfa la carn, perquè treballa a molta revolució”. El gel li permet temperar-la, i també fa de conservant, perquè no hi creixin microorganismes per les altes temperatures. De glaçons arribarà a tirar-n’hi dos. Després toca embotir-ho en una tripa natural de xai. Ho emboteix una màquina especialitzada, i el frankfurt encara no agafa el típic color marronós. “És vermell perquè el color de la carn puja quan està freda, també perquè hi poso pebre vermell”.
La mida aproximada de cadascun dels frankfurts és de 20 cm, que fan 90 grams de pes. Ara toca penjar-los en un forn, que és tan gran que el Genís hi entra a dins caminant. Aquí s’assecaran durant vint minuts amb aire calent, entre 50 i 60 graus, que aconsegueix gràcies a la crema de pèl·lets de faig i roure en una mena d’estufa situada dins del forn. El fum surt per fora, cap als frankfurts, que queden fumats. Després del fumat, només falta coure’ls al vapor, a 75 graus, durant 20 minuts més. I ja estaran llestos per menjar.